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茶煙輕揚,雲水禪心
明月前身,必是茶淚
否則不會那麼盈盈一握
惹人堪憐
於煩惱之中,痛苦之時
張揚亦或清高的盆火
粗暴亦或狂妄的篝火
莫不是傷心、萎靡、不振
惟茶淚,不驚慌、不卑低
縱是漣漓叢叢
也不於杯口輕濺半滴
英雄前身,必是茶梗
否則不會輕煮豪論,惹人敬佩
在亂世裡,同經沉浮
明亂暗寇,莫不膽顫弱懦
惟茶梗,於逆境中,不彎不曲
縱是滾水濃湯
也不於一指杯內退縮半點
心境裊繞,必是茶緣
第一家咖啡館(cafe)於1672年開幕,但它和一間白蘭地賣得比咖啡好的酒吧差不了多少。咖啡屋在1686年才真正得以普及,一位有野心、精明的義大利侍者法蘭西斯柯.普羅柯皮歐.戴.柯德里(Francisco Procopio dei Coltelli),開設了普羅柯皮歐之家(Procope’s)。普羅柯皮歐之家很聰明地推銷自己是 檸檬水販賣店,但它昂貴的裝潢又不落於俗套的氣氛,吸引了一群極想遠離當天世俗的顧客。只有當咖啡賣的比其它飲料好時,這個店才開始稱為咖啡屋。
普羅柯皮歐之家很快地成為著名詩人、劇作家、演員及音樂家經常光顧的文學交誼廳。其中,盧梭、狄德羅及伏爾泰都曾光顧過。後來,法國大革命時,年輕的拿破崙也是個常客。
普羅柯皮歐之家的開張,代表巴黎人民開始享受喝咖啡的樂趣。其它的咖啡屋不久也相繼開幕,而且客人都不少。雙叟咖啡館(Aux Deux Magots)是另一處文學家最常聚集的地方,法國詩人魏倫(Verlaine)與藍波(Rimbaud)更是它的常客。藝術家與知識份子群集於附近的花神咖啡館(Cafe de la Paix)是者華之最,吸引許多皇族與詩人的顧客。這是一個競爭淚烈的生意,就如同前一個世紀,對土耳其的咖啡屋獨資經營者而言一樣。新咖啡屋的老闆必須在吸引顧客方面手段靈活。準備餘與節目──詩人朗誦、戲劇、歌唱及舞蹈──甚至也提供食物。
反對者自然也開始發出不平之聲。釀酒商倍感威脅,以愛國主義為由,宣稱咖啡是法國的敵人。有些一直以來,對咖啡未表態的醫生加入他們的陣線。認為咖啡不過是羊與動物吃的樹之果實,飲用咖啡會加速血液流動、使脾臟虛弱,產生營養不良、麻痺、陽萎、發抖及情緒低落等現象。然而,不用說,他們的警告卻多數是徒勞無功的。
法國人家庭喝咖啡的方式有點前衛。他們可能很獨特的把咖啡倒在浸泡早餐棍子麵包(baguette)的大碗裡,並且加入牛奶一起喝。他們也是晚餐後喝咖啡的先例,在小杯子盛著又黑又濃的咖啡,通常加以甜酒幫助消化。
一位英國旅行家與作家安羅(Anne Roe)女士,在1777年左右寫下:「咖啡在法國是如此風行,尤其在上流家庭,沒有人能在咖啡上桌前就結束晚餐,且他們是在熱燙時飲用,那簡直是要摧毀胃壁。」
咖啡與法國人,在19世紀一位英國記者的自傳敘述中,被完美地結合在一起:「咖啡之於法國人就好比茶之於英國人、啤酒之於德國人、白蘭地酒之於俄國人、鴉片之於土耳其人、或是巧克力之於西班牙人…隨時待命倒咖啡的侍者,在你面前擺放了雪白的咖啡杯與杯盤,三顆小方糖,與小酒杯。他不假思索地將咖啡倒入小酒杯裡,從你微紅的英國面容,推測你喜歡這種飲料。接著另一位侍者出現了,右手捧著一佪大銀壺,左手拿的是一個無蓋的銀壺。前者裝著咖啡,後者裝著牛奶。當你拒?牛奶,於是侍者便在你的杯子裡倒入咖啡,直到滿至杯緣──通常幾乎是溢出杯盤。很難有空間空間容納三顆方糖,你必須設法放入它們…未加牛的咖啡…取悅了味覺神經,它的香味使嗅覺也隨之振奮,甚至你的也會喜歡那種黑黑、透明、甚至起泡的色澤,由於這種色調,使酌銀匙不斷的發亮。你會斷言法咖啡是唯一的咖啡。」
肯亞咖啡簡史
肯亞北鄰阿拉比卡咖啡樹的原產地衣索匹亞,但遲至二十世紀初交,才開始從事咖啡栽培業,十九世紀傳教士從葉門引進阿拉比卡樹,但未大量栽種,直到一八九三年,又引進巴西古老的「波旁」咖啡種籽,才大規模栽培咖啡,也就是說,目前的肯亞咖啡帶有巴西血統,由於水士、氣候和處理方式迴異,肯亞豆風味和巴西豆截然不同。巴西咖啡的栽種海拔低,質地較軟,果酸味不明顯。反觀肯亞咖啡樹主要集中在肯亞山附近的坡地,海拔約四千英尺至六千五百英尺,此高度最適合咖啡豆發展風味,因為山區溫度較低,成長較慢,咖啡豆的芳香成分得到充分發展,果酸味更為明顯,質地也較硬。另外,肯亞早期是英國殖民地,英國人已建立一套完善的栽培、品管制度。肯亞獨立後,咖啡業在既有基礎上,大步躍進,成為肯亞創匯最多的產業。
「小農勝過大農莊」
肯亞的咖啡農莊有兩個類型,一種是占地五英畝以上的大型栽植場,不過海拔平均較低,就肯亞咖啡而言,大農莊的咖啡豆品質只能算中等。極品肯亞豆則產自小型農莊,多半位於五、六千英尺以上的山麓或火山坡地,每戶小農每季產能只有二十至七十袋左右,無力投資昂貴的水洗處理廠,但小農很團結,集合數百戶或數千戶成立合作農場,由政府出資興建水洗處理廠,小農採摘的咖啡果子就送往合作農場,統一加工,先剔除半生不熟或爛掉的果子,再進行去皮、發酵、分解果肉,取出咖啡豆,再乾燥和磨光,整個過程由官方的咖啡管理局督導,相當嚴謹,確保了肯亞咖啡的品質。肯亞豆的水洗加工技術及高標準品管,一直是產豆國表率。
可別小看肯亞的小農,他們無異螞蟻雄兵,整體產能高於大型農莊,約呈六比四,這在產豆國相當罕見。肯亞咖啡廣受鑑賞家激賞,大半要歸功於小農苦守山麓野地,才能種出優質咖啡。另外,肯亞豆定有嚴格的分級制,水洗處理廠取出的咖啡豆,依大小、形狀和硬度,區分為七個等級,最高級為AA或AA+,其次依序為AB、PB、C 、 E 、 TT、T。這種分級制類似哥倫比亞,主要以顆粒大小和外形為考量,但賣相好不見得風味最好。這是咖啡迷應有的認知。
獨有的咖啡拍賣機制
肯亞咖啡分級後,再送往咖啡管理局由品鑑專家進行測味,依生豆品質及烘焙後泡煮的風味評等,又細分為十級,結果只告知咖啡農,買家無從得知,不過,咖啡管理局會先把各批待價而沽的生豆樣品寄給買家,由他們自行測味,每周二在首都奈洛比的咖啡交易所進行拍賣。買家根據各批樣品豆的品質相互競價。肯亞豆的買家只對優質豆有興趣,尤其是可遇不可求,具有黑醋莓風味的咖啡最搶手,歐美日買家不惜出高價標購高級肯亞豆,生豆批發價也比哥倫比亞或曼特林高出二至三倍,品質中庸的肯亞豆批價就差很多。得標者七天內付款取貨,咖啡管理局再把售價減掉行銷費、法定扣除額,所剩款項再撥交給託售的咖啡農。肯亞咖啡拍賣制由政府主控,數十年來井然有序,創造肯亞咖啡的威名。
肯亞咖啡透明化的拍賣制深受各國稱道,美國摩迪納咖啡進口公司指出,公開拍賣制度阻止國際集團暗中包下咖啡農整年產能,有效遏止壟斷。要買肯亞咖啡就必須透過公開市場取貨,買家與賣家究竟是誰,一目了然。精品咖啡業也大加讚揚,買家可根據自己對每批貨色的喜好出價。品質導向的小農也喜歡此制度,因為獲利更佳,鼓舞大家生產高品質咖啡。
是因為英國的查爾斯.格雷伯爵(1764-1845英國首相)特別喜愛喝這種紅茶。
格雷伯爵紅茶是以中國的祈門紅茶為基底,加入佛手柑的精油,所製成的代表性調味紅茶。佛手柑-是產於義大利南部西西里島的柑橘類植物。常用在,魚肉料理時藉以除腥臭的食材。
那為何要做成奶茶呢?
多數人喜愛直接飲用,但是若調成奶茶也非常適合。
因為紅茶與佛手柑、牛奶是一種完美的組合。
所以,英國人下午茶時非常喜歡喝格雷伯爵紅茶,也不禁令人聯想起
格雷伯爵時代的品茶風情。
⊙咖啡簡介 |
咖啡豆原產於東非阿比西尼亞的常綠灌木,在植物分類學上是屬於木犀目、茜草科的咖啡樹屬(COFFEA Linn.)。其生長主要集中在美洲、非洲、亞洲的熱帶或亞熱帶的大陸或島嶼的咖啡園中,所以沿著赤道為中心的咖啡生長帶,又稱為咖啡帶。目前咖啡的生產國約有六十國,大多都位於海拔300~400公尺、年平均降雨量1500mm~2000mm,年均溫20℃且不下霜的地區。目前最主要栽種的樹種有阿拉伯咖啡樹(Coffea arabica Linn.)、剛果咖啡樹(或稱羅布斯塔種)(Coffee robusta Lind)及賴比瑞亞咖啡樹(Coffea liberica Hiern)等三原種,其又可細分為數十種品種。咖啡豆因此依品種、產地、品牌的不同,會有各自不同的特性。 |
名稱 |
產地 |
屬性 |
哥倫比亞咖啡 |
哥倫比亞 |
煎培後的咖啡豆,會釋發出甘甜的香味,而且風味很好,具有獨特的酸味。因濃度適當的緣故,常被應用於高級混成品咖啡中。 |
巴西咖啡 |
巴西 |
煎培後的咖啡豆的味道,與產地的咖啡相比雖有些微妙的差異,但一般而,香味與濃度較淡,酸味也幾乎沒有,可說是最適合混成品使用的咖啡豆。 |
藍山咖啡 |
牙買加 |
前培後的咖啡豆,大小一致、不摻雜不良豆,是最高級品。而在味道方面,單品 (未混合)的三味(苦、甜、酸)及香味嘟很好。 |
爪哇咖啡 |
印尼 |
煎培後的苦味是它主要的味的味道,香味很淡,且感覺不到酸味。混成器咖啡或即溶式咖啡最常使用。 |
吉力馬札羅咖啡 |
坦尚尼亞 |
前培後的咖啡豆,有著香甜、優雅的風味,將咖啡豆含在口,會感覺得到讓人很舒服的酸味在口中散開。 |
摩卡咖啡豆 |
葉門 |
以生產優質香料聞名的葉門,該國的咖啡是摩卡咖啡中的絕品,常能滿足愛喝咖啡的專家。它有著獨特的香味及柔和的酸味,可稱為咖啡中的女王。 |
夏威夷咖啡 |
美國 |
小(微)炒過的咖啡豆,有很強的酸味,但是稍微中炒煎培的咖啡豆,卻有順滑的口感和適度的酸味。 |
瓜地馬拉咖啡 |
瓜地馬拉 |
瓜地馬拉咖啡的特色是,有很多的波旁(Bourbon)種的咖啡。咖啡的開花期為一月至三月,收獲期則為十月到隔年的五月。煎豆屬中粒,有著優質的酸味。 |
摩卡咖啡 |
依索比亞 |
摩卡咖啡有著獨特的香味及酸味。水洗後的咖啡是頗富盛名的優質咖啡。淺煎的咖啡豆,其香味及酸味較強;中煎的則苦味與酸味調和,有另一種獨特風味 |
⊙咖啡豆的規格與等級 |
A. |
水洗式: 於水槽中,以水流及器具摩擦後,去除果肉及膠質後乾燥,稱為水洗式咖啡豆,其品質均一。 |
B. |
咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面,稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,稱為圓豆,其味道並無不同。 |
何謂咖啡?WHATIS COFFEE?
咖啡樹是植物學中茜草科(Rubiaceae)的一屬。咖啡樹的分類很複雜,有許多種類、多樣性與系品種。最商業實用性的咖啡豆是來自複雜種類的多樣性阿拉比卡咖啡(coffea arabica)與坎尼佛拉咖啡(coffea canephora),通常以其產量最多的一種,稱為羅巴斯達(robusta)。其它咖啡樹種類包括利比里卡咖啡(coffea liberica),1843年於利比亞發現;德維瑞咖啡(coffea dewevrei),或更著名的伊克賽爾撒(excelsa)咖啡,兩者都有羅巴斯達的特質,其味道通常不太好。許多人致力研究混種咖啡樹,但卻一致認為不管新品種生產力多高、適應環境力多強或壽命多長,混種的味道就是比不上純種原味。
所有咖啡樹都種植於北回歸線與南回歸線間,沿赤道而行的熱帶地區,但視其品種之不同,在外觀上也有很大的差異。其常綠葉有從黃綠到深綠或甚至黃銅的顏色,這些閃閃發亮的樹葉呈波浪狀,此特性以羅巴斯達較阿拉比卡明顯。有些只是矮小灌木,有些若不是為便於採收而修剪,還可高達18公尺/60英呎。
咖啡樹 The Coffee Tree
一株未經修剪繁殖的咖啡樹,是從一顆表皮似「羊皮紙」的豆子,在淺而多沙的土壤中萌芽。當此新芽生根後,它會把豆子擠出土壤外。只要幾天時間,被擠到這小新芽頂端的豆子會長出兩片葉子。這顆老豆子的空殼很快就掉落到地上。然後,這株小小的苗木便被移植到苗圃裡一個屬於它自己的容器內。經過約一年時間的細心照顧,隨著溫室屋頂的木條或其它遮蔽物漸漸的移去,它開始接觸到自然的天氣;尤其,對於溫度敏感的咖啡樹每天接受太陽照射數小時。之後,這小小的植物會被間隔地種植在田野上,可能種在香蕉樹寬大樹葉的庇蔭下,特別是種植在赤道附近平坦的地形上,使太陽照射更直接。如果咖啡樹種植在山坡上,就不需要庇蔭,因為山坡只有半天受到太陽直射,而高原上的咖啡樹則享受濕氣與因高緯度之雲層過濾陽光的好處。
浪漫芳香的咖啡最初是如何被世人所發現的?有著許多不同的說法,其中有較具代表性的有兩則...
傳說一:於西元六世紀時,位在依索比亞有一位牧羊人,
它在某一天突然發現自己所飼養的羊群瘋狂般的四處蹦跳
個不停,在驚異之於,牧羊人仔細的去觀察羊群,
發現到原來羊隻是在吃到了一種紅色的果實之後,
才會如此的瘋狂興奮的反應,後來它將這些紅色的果實
拿到鎮上,分給修道院裡的僧侶們吃,每位僧侶們吃過後都覺得感到神清氣爽,而精神方面則感到振奮,
因此所有的人便把這種果實拿來做為神提用的藥,
然 而這個紅色的果實便是咖啡的前身....
-----吃過咖啡豆的羊突然的興奮起來-----
傳說二: 西元一二五八年,在摩卡有位酋長雪克.歐瑪爾,在當時因為犯了罪而被它的族人放逐出境,此後它便一路流浪。當它流浪至阿拉伯境內的瓦薩巴時,己經是又累又餓的了,它找了一顆樹在樹下休息,就在此時有一隻鳥飛在來停在樹枝上,並啄食了樹上的果實,
那隻鳥吃了果實後,發出了悅耳的啼叫聲,好奇的雪
克.歐瑪爾便仔細的觀察了一陣子,它發現到來鳥兒是在啄食樹上的果實後才發出悅身的聲音。於是它便把樹上的果實採下,並將果實與水放入鍋中熬煮,沒想到竟散發出香濃誘人的味道。它將其拿起試飲,發現原本疲備的感覺隨之消除,且精神為之一振。於是它便採了許多這神奇的果實,在它流浪的旅途中,見有人生病便將果實熬成湯汁讓它們服下,救助了許多的人,由於它的善行,族人原諒了它,且讓它回到村中並推崇它為聖者。據說當時的果實便是咖啡....
◎咖啡的傳播
咖啡據說開始於11世紀初期,在阿拉伯的古文獻上便可看到該項記載。
在那之前,阿拉伯地區是將咖啡生豆曬乾了再煎煮後當胃藥喝的,後來得知咖啡也具有提神效果,再加上回教戒律嚴苛,禁止喝酒, 回教徒們便用烘焙後熬出來的汁液取代酒類成為興奮性飲料。據說當地人懂得使用烘焙咖啡豆,已是13世紀以後的事。此種相當於咖啡前身的黑色飲料,以回教聖地麥加為中心,經由回教徒傳了開來,先由阿拉伯傳至埃及,再傳至敘利亞、伊朗、土耳其等國家。當時的煮法是先將生豆曬,再烘焙,以杵搗碎,加水熬煮後,待殘渣沉澱,只飲用上層透明的部份。
⊙咖啡文化成熟於歐洲
一六世紀初,咖啡向歐洲傳播開來。當時的法國國王克雷門八世曾說 :雖 「然是惡魔的飲料,卻是美味可口。此種飲料只讓異教徒獨占了,殊是可惜」。因此也接受了基督徒也能飲用咖啡。
在英國有無數的咖啡屋,當時只有男人能進入。咖啡在紳士的社交場所頗受歡迎。 男人們在此高談闊論政治、文學、商業等議題,有些甚至不回家。因此1674年有許多主婦提出請願書要求將咖啡屋關閉。
土耳其的大使於1669年向路易14世獻上咖啡開始後,法國上流社會也深受了咖啡的魅力。無數的咖啡沙龍內,新的文學、哲學與藝術皆因而出現。
咖啡文化也深深的影響及巴黎市民,街角的咖啡店也開始大量而生。期間誕生了無數的思想家及哲學家,如巴爾札克‧盧騷等等。文化人不斷齊集,並以齊聚於知性的 咖啡沙龍內高談闊論而聞名。
不久在義大利濃縮咖啡ESPRESSO開始出現,引起咖啡飲用方式的變化。
咖啡越來越受到大眾的喜愛,因此有興趣栽培咖啡的人,也愈來愈多。十三世紀製造商,將咖啡櫻桃帶各地到並栽植。十八世紀初,法國海軍上將德‧克魯,在船上用自己的飲用水,灌溉桶中的咖啡幼苗,而後將之種植於法國領地馬爾其尼克島。不久之後,咖啡廣為流傳到中南美洲,咖啡的栽植也擴大到世界各地。